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最全白酒酿造流程

百科 2024-05-26 19:38:37 万阅读

爱酒,就要懂酒。不仅要会品味它的味道,更要了解酿造的过程。酒的酿造过程是极其复杂,酿酒的过程更是一门艺术,认真、耐心才能成就一坛好酒。

 1、原料粉碎

 将高粱、小麦等原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。

 2、蒸煮糊化

 利用蒸煮使淀粉糊化。不仅有利于淀粉酶的作用,同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。蒸熟后的原料,要采用扬渣或晾渣法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度。

3、拌醅

 采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

4、入窖

 入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加盖一层糠保持温度。

 5、掌握品温

 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,有3天、4~5天不等,在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中最具意义的过程,由量变到质变的飞跃。

6、蒸馏

 发酵后成熟的香醅中含有极复杂的成分。需要通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

 7、摘酒

 即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质的过程。

8、陈酿

 经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。

9、勾兑(勾调)

 勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,为的是统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。

结语

 完成了勾兑,酒的酿造才算结束。一坛好酒酿造到品尝至少需要三年的时间。这是一场酒的修行,也是我们人的修行,时间如此公平,陈酿了好酒,也沉淀了爱酒人的心。

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