在白酒酿造中,"增己降乙"指的是增加白酒中己酸乙酯的含量同时降低乙酸乙酯的含量。己酸乙酯是浓香型白酒中的主要香气成分之一,它赋予白酒浓郁的香气和醇厚的口感。乙酸乙酯则可能带来一些不愉快的气味,如果含量过高会影响白酒的整体风味。因此,通过调整这两种酯类物质的比例,可以优化白酒的风味特征。
一、调整酿造工艺实现“增己降乙”的方法
通过调整酿造工艺来实现“增己降乙”,即增加己酸乙酯的含量同时降低乙酸乙酯的含量,可以采取以下具体措施:
1.优选原料配比:合理搭配不同的粮食原料,以利于产生更多的己酸乙酯。
2.提高制曲温度:适当提高制曲的温度可以促进产生己酸乙酯的微生物活性。
3.降低窖内氧气分压:通过控制窖内的氧气供应,可以抑制乙酸乙酯的生成,有利于己酸乙酯的积累。
4.回醅(酒)发酵:将部分已发酵的酒液回用于新的发酵过程,可以增加己酸乙酯的含量。
5.入窖条件:采用高酸度、高淀粉、低水分的入窖条件,并采用“原出原入”的方法,有助于控制发酵过程中酯类物质的转化。
6.科学分馏:在蒸馏过程中,通过控制温度和速度,可以分离出更多的己酸乙酯,减少乙酸乙酯的提取。
7.黄水回用:将蒸馏过程中产生的黄水回用到发酵过程中,可以调节发酵环境,有利于己酸乙酯的生成。
8.加强老窖养护:良好的窖池环境有助于维持有益微生物群落的稳定,从而促进己酸乙酯的形成。
这些措施结合起来,可以有效地调整白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的比例,改善白酒的风味质量。
二、还可以采取以下方法来降低白酒中的乙酸乙酯含量:
1.分级摘酒:在蒸馏过程中,可以通过摘除前段酒头流出的酒水,这些部分通常含有较高的乙酸乙酯,从而降低成品酒中的乙酸乙酯含量。
2.控制大曲温度:在原料糖化过程中,控制大曲的温度可以影响糖化的力度,进而控制乙酸乙酯的生成。适宜的大曲温度可以帮助降低乙酸乙酯的含量。
3.优化配料比:通过调整不同原料的比例,可以影响最终酒中酯类物质的平衡,从而降低乙酸乙酯的相对含量。
4.窖泥己酸菌活性管理:通过管理窖泥中己酸菌的活性,可以促进己酸乙酯的生成,同时抑制乙酸乙酯的形成,从而改善酯类物质的比例。
5.大曲贮存时间控制:适当延长大曲的贮存时间可以改善大曲的质量,有助于在发酵过程中控制乙酸乙酯的生成。
这些方法可以单独使用,也可以结合使用,以达到降低白酒中乙酸乙酯含量的目的,进而优化白酒的风味质量。