饮酒过量而醉，即中枢神经受侵袭面临酩酊状态。作为常识谁都知道这是酒中所含的乙醇所致。但穿肠而过的酒，在体内发生了什么变化，恐怕知道的人并不多。饮酒后，乙醇被吸收，在体内被酶氧化为乙醛。乙醛虽具有麻醉性，但不像甲醛那样有较强的毒性。乙醛在体内进一步被氧化而形成醋酸，并进人循环系统，最后被排出体外。这种过程不但不对人体产生损害，而且还能被利用，加上酒的有效热量高，因而少量饮酒会产生兴奋感，加快血液循环，获得身体上和精神上的益处。
但是如果饮入的酒质量差，经过一两天仍觉头痛，出现恶心和倦息感，这是酒中所含少量甲醇所致。因甲醇在体内会被氧化为毒性较强的甲酸，而甲酸是不进入人体循环系统的，故不能被排出体外，滞留在体内，造成沉醉不醒。当然，即使是乙醇，也有人体的承受程度问题。
对于乙醇的耐受能力，人与人的差异很大。这是由于胃肠吸收能力和肝脏代谢处理能力不同所致。一天中饮酒2升而满不在乎照常行动的大有人在，但不能不承认他们已经成为乙醇中毒者了。
酒量是可以经过锻炼提高的。尽管如此，酒量也还是有一个界限。在英国经常举行的“威士忌大口饮比赛”时，常常发生饮酒死亡的，当然是急性乙醇中毒。乙醇中毒，一般分为两种:一种是一次饮酒过量过急的急性中毒，这种中毒危险性大另一种是长期饮酒的慢性中毒，这种中毒短时间不易察觉。
血液中的乙醇含量不是饮进的乙醇的绝对量。但乙醇中毒与饮酒的量和速度有着正比关系：即过饮、快饮，则中毒的可能性就增加；少饮、慢饮、配适当的菜肴饮、适可而止地饮，当然就不会中毒。