低温人窖，控制缓慢发酵，有下述几方面的好处：

(1)有利于醇甜物质的形成

酵母菌在行酒精发酵的同时能产生一些以甘油为主的多元醇。但在固态法发酵中，多元醇的生成是很缓慢的，在酵母活动的末期产生较多。若人窖温度高，发酵升温猛，酵母早衰，产生这类物质就少。正是由于生成缓慢，所以一般认为发酵期长些更好，但也不能认为发酵期越长越好，应该说是在一定限度内发酵期适当长些，醇甜物质就会多些，酒质也就更好。

酒中甜味物质还有如a-联酮、2，3-丁二醇和三羟基丁酮等这些物质是可以互相转化的，在固态发酵中，它们是酵母和细菌活动的副产物。当工艺条件适宜、酒精成分在一定范围内相对稳定，发酵缓慢时，就有利于这坐物质的形成。

(2)有利于控酸产酯

低温缓慢发酵，就能在发酵的大部分过程中保持高酒度和适当的酸度。这样不仅有利于本排和下排的正常发酵，而且对产生酯类有重要的影响。

从已酸乙酯形成的机理可知，这个过程在窖内进行是比较缓慢的。如果人窖温度高，发酵速度过快，窖内迅速升温，酸度也很快上升，这样就很可能出现酒量少而酸量大的现象，这时乙酸乙酯的形成大幅度地增加，于是在窖的上层会出现酸和乙酸乙酯的量大于乙醇的状况。这样，产酯的趋向是只反应到丁酸乙酯为止。只有当乙醇量大于乙酸乙酯时，反应才会继续到生成已酸乙酯为止。

此外，从微生物代谢产酯的机理来看，酯的生成是受有机酸发酵和乙醇发酵制约的，若两者发酵不正常，则产酯量也会受到很大影响。

(3)有利于控制高级醇的形成

高级醇是由原料中的蛋白质或酵母细胞的蛋白质水解为氨基酸以后，经脱羧后生成的。可见，酒中高级醇的量与原料中蛋白质含量、酵母及其他微生物性状和数量有关。在相同条件下，发酵温度和速度对高级醇的生成量有较大的影响。若发酵温度高，发酵速度快，酵母在恶劣条件下，其代谢产物中的高级醇量会增加，在酵母早衰的末期，高级醇会较大幅度地增长。若前火猛，发酵不正常，则在缺氧条件下，一部分蛋白质被微生物分解产生甲硫醇、硫化氢等物质，使酒味冲辣带臭。

(4)有利于加速新窖老熟

如发酵温度过猛，则升酸快，已酸菌繁殖受到抑制，活动减弱，窖泥逐渐板结。实践证明，低温缓慢发酵能促使窖泥成香，相应地酒质也会逐渐提高。