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白葡萄酒酿造流程简述

百科 2024-03-20 08:31:29 万阅读

白葡萄酒酿造流程:

1. 选料

选择充分成熟、颗粒饱满、色泽鲜艳、无病害和无霉烂的新鲜白葡萄或红葡萄,熟透的葡萄较好。

2. 清洗

用清水洗去葡萄表面的杂质和农药,注意不要将上面的白霜 弄掉,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母菌,洗净后放在通风的地方控干水分。

3. 除梗

将葡萄粒从果梗上摘下来,除梗是为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道。

4. 破碎

用手、木棒或玻璃瓶将葡萄粒搓碎或捣碎,操作前洗净擦干手、木棒或玻璃瓶等,以防止杂菌污染。注意不要使用铁或铝制工具。

5. 取汁装坛

将破碎的葡萄汁和葡萄皮分离,并把葡萄皮轻微挤压取汁,与葡萄汁混合装入玻璃或陶瓷的坛子或缸等发酵容器内,尽量避免使用塑料、铁或铝制容器。注意容器内不可以装满,到2/3处就要停止。

6. 调糖

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下分解产生的,如果想让酒精度数高一些,可按葡萄汁:糖=10:2~3的比例将白糖、冰糖或蜂蜜一次性地加入到发酵容器内,也可以每天分别加 入。注意每天加糖前,应该确定发酵现象仍在进行之中,且葡萄酒的甜度仍然很低。

7. 发酵

白葡萄酒的发酵要接种酵母,因为白葡萄酒发酵时是用榨出的葡萄汁发酵,不带皮发酵,皮上的酵母不能发挥作用,所以要把 买来的酵母加进去,加的方法说明按说明书加入就可以,一般按每 10千克葡萄2~3克酵母的比例加些活性干酵母(超市有售)。发酵是葡萄酒味道好坏的关键,发酵的适宜温度是18度~28度左右。经过1 ~2天后,果汁开始冒泡,泡沫逐渐增多,这便是酒精发酵作用 的开始。在装坛时注意千万不要将容器开口封死,否则发酵产生的 大量二氧化碳有可能爆开容器,引发危险。

8. 过滤

经过10天左右的旺盛发酵后,发酵逐渐转为平缓,酵母等残渣沉在容器底部。此时应将残渣滤出,将过滤的酒液装进另一容器继续发酵并澄清。

9. 澄清

刚过滤后的酒液很混浊,但继续发酵1~2周后,酒液逐渐澄清,酒精浓度也越来越高,最后高的酒精度抑制了酵母菌的发酵作用,也就不再升起气泡,酵母菌也大部分沉淀到了容器底部。注意 只要酒液内有气泡产生,就不要将口封死。

10. 成熟

容器上部澄清后的葡萄酒用虹吸管吸出至另一容器,做好密封,静置于阴凉避光处2~3个月,使葡萄酒充分成熟,则酒的风味 更加醇厚。容器底部沉淀后的酵母菌可用小瓶收集起来,放入冰箱内,留作菌种以后使用。

11.储存

经过自然澄清和成熟后的葡萄酒就可以装瓶了,然后静置于阴凉避光处密闭贮存,最理想的储存温度是8度~12度。注意装瓶的关键是要装满,并做好密封,以防止葡萄酒中的营养成分被氧化分解。

12. 饮用

饮葡萄酒要有科学性,不可过量,每天适宜饮用20〜50克。饮用前可放在冰箱先冷藏,酒温调至6度~10度口感最佳,酒香果香最好,别具风味,既具有葡萄的香味,又有清柔醇厚的酯香味。注意葡萄酒与空气接触,容易氧化而变味,开瓶后应尽快在一周内饮完。

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