中国白酒是经过根霉菌、酵母菌等微生物发酵，将原料中的淀粉转换为糖分，再转换为乙醇及其他物质的产物，酿酒微生物就寄存于酒曲之中，“曲乃酒之骨”，酿制白酒的酒曲主要分为大曲、小曲等，小曲今天为大家介绍一下小曲的特点和类型吧。

小曲是生产白酒的糖化发酵剂，相较于大曲而言，具有用量少、糖化能力强等优点，在蜀地广泛应用，因其含有多种微生物，能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果，有效提升淀粉的利用率。在不少地方，人们喜欢将一种或多种中药掺入酒曲中，能够在一定程度上，起到增香和杀菌的效果。经过近现代专家的研究、论证，发现被掺入的中药，对于酿酒微生物的作用好坏参半。当前，大家更乐于接受单纯的酒香而非掺杂的药香，因此，小曲中加中药的做法已经越来越少见了。

但是，在介绍小曲类型时，我们还是将其分为药曲和无药曲两大类。

首先，介绍一下药曲。尽管都是将中药加入酒曲中，但是，各地在药材添加的种类、数量、方式上有着非常大的差异性。从药材数量上来讲，仅添加一种药材的，被称为“单一药小曲”，比较典型的是产在桂林的三花酒，其使用的小曲丸是以大米为原料，添加当地草药后制得的，香气特殊而突出。添加多种药材的，被称为“多种药小曲”，其中又可细分多类，多药纯种药小曲的典型代表是五华长乐烧酒所用的酒曲，该酒曲也是以大米为原料，磨成米浆后加入桂皮、香菇等药粉，再添加含有纯种根霉菌和酵母菌的汤液后制得的；广东的多种药小曲以酒饼曲的形式存在，原料不仅有大米，还有黄豆等其他作物，因其原料配比与众不同而独树一帜；四川邛崃米曲历史悠久，加入的草药种类达到数十种之多，但是其对微生物的生长有促进的、也有阻碍的，还有无影响的。

下面，介绍一下无药曲。比较有代表性的有两种，一种是四川的无药曲，另一种是厦门的白曲。二者均是以大米和米糠作为原料的，不仅能够节省药材，还能节约大量粮食，不过前者是将发酵菌全部培养在米粉中，而后者是将不同的发酵菌放在米曲汁和米粉中分别培养的。

此外，利用现在生物技术，已经能将根霉菌、酵母菌等微生物进行单独、纯种培养，将培养出的发酵菌植于麸皮上进行繁殖，就可以达到散曲。