酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要重阳以后方能投料。这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒质好。酱香型曲酒在工艺操作方面与清香型、浓香型曲酒的最大区别在于：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、回沙、多轮次发酵烤酒，而且用曲量大，周期长。全国各地酱香型曲酒的生产厂家，因地制宜，操作上略有不同。下面以茅台酒为代表，作简单介绍。

(1)发酵设备

以碎石窖、条石窖为主，也有用水泥窖的，但窖底全是泥土。

(2)投料

根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量与下沙相同)，并且对原料粉碎度要求为：整粒与碎粒粮之比，下沙为8:2，糙沙为7:3。

高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料45h(随季节气温有所变化)，然后加5%~7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再酒35℃以上量水补足。发粮水和水总用量占投料量的56%-60%，其中发粮水占51%-52%，晾水占6%~8%。据测定，下沙化验水分37%~40%，糙沙水分40%~44%。

(3)堆集发酵和入窖

撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，拌匀，即进行堆集发酵，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4~5天，待堆顶品温达到45~50℃时，以手插人堆集醅内部，取出酒醅有香甜味和酒香味，就可以人窖发酵一个月，以上即为下沙操作。

糙沙是高梁经粉碎、润料，加人等量的下沙酒醅进行混蒸(首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，拌匀再堆集，再入窖发酵一个月，以上即为糙沙操作。

将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒，入库贮存此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(酒头单独贮存，作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫做回沙)。然后经摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加新原料了)拌匀堆集，又人窖发酵一月，取出蒸馏，即得第二次原酒，人库贮存，此酒也叫回沙酒，比糙沙酒香、醇和、略有涩味。

以后的几个轮次均同回沙操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为大回酒，其特点是香浓、味醇厚，酒体较丰满，邪杂味少)，以及六次原酒(也叫小回酒，醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒人库贮存(称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大)。经8次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料或再综合利用。