高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存这“四高一长”是提高酱香型白酒风格质量的几个关键环节。

1.高温制曲是提高酱香型白酒风格质量的基础

影响酱香型酒曲药质量的因素很多，主要的是制曲温度高低。制曲温度高低适当，曲药质量好；反之，曲药质量差。制曲温度高低，又直接受加水量的影响。

(1)酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度。制曲温度高而适当，曲药质量好；反之，曲药质量差。

(2)曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系。制曲水分重，升温幅度大(另外，升温还与气候有关)，反之升温幅度小。因此要根据各厂地理条件和气候决定制曲水分轻重，以便有效地控制制曲升温幅度，以提高曲药质量。

制曲温度达不到60℃以上，曲药酱香、曲香均不好。曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好。曲药质量差，产酒风格不典型，酒质不好。因此，高温制曲是提高酱香型酒风格质量的基础。

2.高温堆积，为网罗空气中的有益微生物、制酒母及进步制造酱香物质和积累酱香前体物质创造了条件

堆积工艺是形成酱香必不可少的工艺环节。尽管堆积中不直接或很少产生酱香，然而它为问接形成酱香和酱香前体物质创造了必要条件。其次，堆积必须严格控制时间和温度。一般来说堆积时间长一些，温度高一些，产酒质量好，风格典型；相反堆积时间短一些，温度低一些，出酒率高一些，但酒质风格较差。这就要求我们在生产实践中，根据具体情况灵活掌握。

3.高温发酵，为最终生成酱香物质提供良好发酵环境

高温发酵不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。

(1)酱香型酒是高温发酵。进行酒精发酵的可能是细菌而不是酵母，即使是酵母，也是在长期高温条件下驯化的耐高温酵母。

(2)严格控制发酵温度，有利于提高酱香型酒的风格质量。

(3)酱香型酒由于窖池上、中、下三层发酵温度不完全一样，酒的风格也迴然不同。这是由于发酵窖池内各部位所处温度、酸度、水分、糖分变化造成的。一般来说，酱香型酒产于窖面。这可能是上层糟醅除自身温度外，中下层酒酷热量往上窜这些因素影响上层酒醅温度偏高，嗜热芽孢杆菌在适宜的温度下代谢旺盛，促进了酱香型物质的大量形成。窖面糟醅产的酒酱香突出，微带曲香、略涩、稍杂，但风格很好。

下层酒醅产窖香型酒，这与窖底糟醅接触窖底泥、发酵温度低、酸度较高和水分较大是分不开的，窖香酒窖香浓郁并带明显酱香。

4.高温馏酒是尽可能将发酵中生成的酱香物质最大限度地收集于酒中，使酱香型酒酱香更突出，质量更好，风格更典型的有效手段

酱香型的茅台酒和浓香型的泸州大曲酒香味物质都一样，但在数量的多寡上，差异就大了，这是生产工艺和馏酒温度不同造成的。有趣的是酱香型酒高沸点物质，特别是糠醛，还有总酸、总醇，都大大高于浓香型酒，仅总酯浓香型高于酱香型酒。酱香型酒高温发酵的生产工艺，也要求与之相适应的馏酒温度，才能将在发酵中生成的酱香物质最大限度地收集于酒中。

5.长期贮存是酱香型酒的又一大特点，是提高酱香型酒风格质量的重要措施

各种香型的酒，都需要一定的贮存期，不过有长有短罢了贮存的目的主要是排杂增香，提高酒质。酱香型酒的贮存期长达3年以上，居我国各种香型酒之冠。

酱香型酒贮存期为什么要比各种酒的贮存期长得多呢?

(1)酱香型酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，高沸点的酸类物质比较多，这些物质沸点高、不易挥发。而低沸点的酯类物质比较少，易挥发。长期贮存，让能挥发的尽量挥发，保留下来的，都是些不易挥发的高沸点酸类物质即使酯类也是乳酸乙酯这一类不易挥发的酯。因而酒的香气更加酱香突出，纯正优雅，空杯留香持久。

(2)酱香型酒入库酒精浓度低，只有55%左右，化反应缩合反应缓慢，需要时间长。

(3)酱香型酒颜色允许带微黄色，是因为在长期贮存中，联酮类化合物生成较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒也变黄了。

(4)酱香型酒因其入库酒精浓度低，贮存和出厂一般不加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间的缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合作用越强，从而减少酒的刺激感酱香型酒口味特别醇和绵软，不能不说与贮存时间长有关。