老五甑是续楂配料的典型操作方法之一。

传统的老五甑是：每个班组将粮食按比例分配成两个大楂，一个小楂，计三甑粮楂，加一甑回楂，一甑扔糟，共五甑。其酿酒操作法是：将上次发酵好的大楂全部挖出，分别取两个1/3强的底醅，配人原料总量的各35%左右的新粮，得两个大楂。其余1/3的底醅，加人约30%的新粮，得一个小楂。将上次发酵好的小，挖出蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活，挖出蒸酒后，作为扔糟。这样的五甑操作法，称为老五甑。

用老五甑方法制酒，淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用。有些地区为进一步提高淀粉利用率和出酒率，常增加一甑活，故又称老六甑。

如在夏季，为了使淀粉浓度降低，控制酒醅升温而引起生酸，可适当加大回醅量，将粮醅比由1:(3.6-4.2)扩大到1:(4.8~5.0)，最高不宜超过1:5.2，即用大醅比的操作方法，以利安全度夏。为了度夏，可以作成三个大楂，一个小楂，一个回活，一个扔糟，即所谓老六甑。近年来，在一些大酒厂进行机械化酿酒时，进行连续配料连续蒸馏，也运用老五甑这一传统工艺进行分层续料。

分层续料，即从蒸酒机排出来的酒糟，开始不投粮，摊晾后加曲和酒母，入到窖底，相当于回活，然后多投粮，相当于两个大楂，再少投粮，相当于小楂。这样分层续料，在下一次蒸酒时，不投粮部分相当于做成扔糟，多投粮部分的底醅又做成大楂和小楂，少投粮部分的底醅又相当于做成回活。