双轮底发酵技术，最初是将已发酵成熟的酒醅放到黄浆水能浸没到的醅子的位置，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，在另一角打黄浆水坑，将黄浆水滴干舀净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在面上隔好篾块(或撒一薄层熟)，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖发酵。隔以下的底糟经两轮发酵，故谓之双轮底糟，所产的酒称为双轮底酒。

双轮底酒为何酒质特别好，究其原因有三：①双轮底发酵底醅经两轮次以上与窖底泥长期接触，窖泥功能菌有更充分的代谢作用时间；②底醅中含有丰富的有机酸和醇类，在微生物酶的作用下，进行生物化学反应，酯类含量逐渐增加和积累；③底醅中富含产香的前体物质。

双轮底糟因经过特殊的工艺，独特的环境，加上较长时间的发酵、酯化，变得香味浓烈，酸、酯均高。

为了充分利用双轮底糟，提高名优酒比率，综合各名优酒情况，主要有下列几种情况:

(1)将双轮底糟单独进行蒸馏，制备优质调味酒

发酵正常、工艺得当的双轮底糟，单独蒸馏(要将黄浆水滴净并适当多加点熟糠)，进行认真的量质摘酒，便可摘取浓香、香爽、醇甜、浓味等优质调味酒，这些调味酒典型性很强，在调味时可取得良好的效果。接取的调味酒要按风格、特点、不同口感分别贮存切不可任意混合。

(2)薄层串蒸

蒸一般粮糟时，在甑桶上部装人一层双轮底糟，厚度可为15~20cm。这样，可使一般粮糟酒通过双轮底糟串蒸，将双轮底糟中的大量芳香成分带出，大幅度提高成品酒的质量。

(3)混合蒸馏

润料时将一般粮糟与部分双轮底糟混合(其比例视具体情况而定)，再与粮粉拌匀润料后，上甑蒸馏，效果与薄层串蒸相似。双轮底糟中酸度较大，水分较重，有利于粮粉吸取，便于糊化。混合蒸馏与薄层串蒸，蒸馏后都是将一般粮糟与双轮底糟混匀入窖，酸度不会太高，不致影响出酒率，且因双轮底糟富含产香前体物质，而会使下一排的酒质量更佳。

(4)分层回窖

将滴窖后的双轮底糟取出，不经蒸馏，在下排入窖粮糟中分层撒人(即回糟发酵)，每层回醅数量可为1025kg(视甑容大小、人窖酸度而定)。双轮底糟酸度大，掌握不好会引起出酒率下降，尤其夏季更要慎重。

(5)制酯化液

不少分优酒厂应用酸醇酯化原理，制取酯化液，在生产中取得了良好的效果，使名优酒比率大幅度提高。在制备酯化液时要加人一定比例的发酵酒醅，这些酒醅若用双轮底糟，则效果更好。

(6)一般曲酒串蒸

在蒸馏双轮底糟时，可在底锅中倒人适量的一般曲酒，当酒蒸发时，酒精蒸汽通过双轮底糟层，既可将双轮底糟中的酒带人全部酒中，又可利用更大浓度的酒精蒸汽使双轮底糟的芳香成分更多地带入酒中，这样可使一般曲酒的质量提高1~2个档次。但曲酒串蒸要损失一部分，蒸馏时应严格把关，尽量减少损失。根据一般曲酒与名优酒的差价，除去损耗外，还会有更多的收益。

(7)液态法白酒串香

双轮底糟若酸度过高，蒸馏后可作面糟，加曲发酵后用作液态法白酒串香，效果良好。这是提高普通白酒质量极其有效的措施。

(8)培养窖泥

将双轮底糟作面糟并串香后晒干、粉碎，制成香糟粉，是培养人工窖泥的优质材料。

为了提高基础酒的质量，各厂都充分利用双轮底糟，不断更新措施。但是，要搞好双轮底发酵应严格注意以下几点:

(1)若气温高，入窖品温超过21℃(指南方各省)，则不宜搞双轮底，否则会因生酸过大，造成减产。在夏季一般不宜做双轮底。

(2)做双轮底糟可适当加入曲粉、一般曲酒、黄浆水或容泥功能菌混合培养液、酯化液等，能使双轮底酒质量大幅度提高更能接出优质调味酒。但曲粉不宜多加，更不能打量水，曲粉加人太多，会使双轮底酒味杂、带苦，打量水会使酒味淡薄。

(3)准备搞双轮底生产的窖，上排发酵、产酒，酒质都必须正常，特别是母糟和酸度情况，要高度重视。

(4)双轮底糟出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，将黄浆水滴净，便双轮底糟含水量降到60%以下，否则会蒸不出酒。如过分加大稻壳用量，会严重影响酒质。

(5)在蒸双轮底糟接取调味酒时，切忌在底锅中倒入黄浆水和酒尾，以免影响调味酒的质量。

(6)要搞双轮底发酵的窖池，必须能保住水，即窖池内外都不能漏水，否则难以得到预期的效果。