生活水平逐渐提高，各种各样的消费也在提升，经济社会的不断发展，让我们对最求美好事物的要求也越来越高。在各种聚会的也少不了酒，而在众多白酒香型之中，酱香型白酒是目前消费者较喜欢的一款白酒。

大多数优质酱香型白酒都是产于贵州茅台镇，是由茅台镇当地小麦、水、高粱为原料采用传统酱香工艺酿造而成，经过了1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，5年窖藏等酿造工艺流程；所以优质酱香型白酒酿造工艺复杂、酿造周期长、产量低，价格也就比其他白酒价格贵。

一、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种

(1)传统的大曲酱香工艺:

以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

(3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾

调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。(大曲)酱 香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造I艺科学结合的典范。

(一)严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，-年一个生产周期。

(二)同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一

年。

(三) (大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常

多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

(四)生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污

染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通

过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。

二、酱香型白酒专有名词

大曲酱香酒

以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

麸曲酱香酒

以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

高温大曲

在制曲过程中，曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。

高温堆积

在堆积发酵过程中，堆积顶温达到45℃以上，是大曲酱香酒独有的生产工艺。

高温馏酒

蒸馏取酒时，酒体温度达35℃以上的取酒过程，是酱香型白酒特有的生产工艺。

下沙

酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为8:2。

糙沙

酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为7:3.

轮次

原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。

轮次基酒

经每个轮次蒸馏后，通过分别贮存作为勾兑用的酒。

一轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；生粮香突出，酯香愉悦；酸涩味明显，后味微苦等感官特点。

二轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；粮香明显，略有酱香；有酸涩味，后味回甜等感官特点。

三轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香明显或微有粮香或无，入口香大；酒体醇甜，尾净，后味长带涩等感官特点。

四轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香显著，香味较全面、协调；醇和，味净，后味绵长、甜香等感官特点。

五轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏出的酒。无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，酱香显著，略有焦香；酱味显著，后味长、带涩、微苦等感官特点。

六轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味，味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦等感官特点。

七轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，有酱香；有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味等感官特点。

综合基酒

将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒，贮存一定时间后，按一定比例勾兑组合而成的基酒。

盘勾

将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。

勾兑

用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程，不添加外来任何物质，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的技术。