清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂，是白酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点，选择适合产品特点的配料操作方法。

(1)清蒸清楂

它的特点是突出“清”字，一清到底。在发酵操作上要注意楂子清、醅子清，醅子和楂子要严格分开，不能混杂。清楂配料法，是将粉碎的粮食加85~90℃的热水，搅拌均匀，至粮食吸足水分，而不产生淋浆为好，粮水比约10:7在甑内蒸熟，大汽蒸粮80min，出甑后加冷水，加水量为粮水比100:(26~28)，加曲，加酒母。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒，第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。

第二次为纯糟发酵，不配新粮，蒸得的酒叫三楂酒，二发酵蒸酒后，即为扔糟。清楂配料操作，又称清蒸楂，即采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒的工艺操作，要求清洁卫生严格，一清到底。清蒸清楂工艺，是清香型白酒的典型工艺它的产品质量特点是，香气突出一个清字，口味突出一个正字以清香纯正，落口爽净，回味悠长为其风格特点。

(2)清蒸混楂

混楂又称续楂，即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配粮，混合发酵叫清蒸混楂。清蒸混楂操作，也可应用于酿制清香型白酒。具体操作如下。

①原粮加水清蒸：将粉碎的原粮，按清楂配料操作加水，揽拌，蒸粮，出甑后加冷水，与蒸楂后的酒醅按比例混合，加曲加酒母，混楂发酵，以达到驱除粮食中邪杂味的目的。

②原粮配醅清蒸：配醅清蒸，将粉碎很细的粮食，与蒸酒后的酒醅按比例混合，先闷堆，后料，出甑后冷散，加曲，加酒母，混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度，能促进糊化，所以可驱除粮食中的邪杂味。

清蒸混楂的回醅带连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作，比较接近清蒸清楂配料操作，因此，它的产品质量特点比较接近于清蒸清楂配料的产品质量特点，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混楂发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点，这是清蒸混楂的优点但是，尚欠缺清蒸清楂的落口爽净、回味悠长的独特风格，这是清蒸混楂的不足之处。

(3)混蒸混楂

这是将发酵好的酒醅，与原粮按比例混合一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒，所以又叫混蒸混烧，而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行，所以又叫清蒸清烧。混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作为多数白酒厂所采用。

续糟发酵：在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂，续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、人窖，混楂发酵。因为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。这种操作工艺，酒醅(母糟)若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。母糟时间越长积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。