1.低温入池缓慢发酵
1.1 酒醅发酵工艺
人工老窖和酒醅发酵工艺是浓香型大曲酒生产中相辅相成的两大方面。发酵工艺有双重任务：一是要与泥窖微生物的成香作用并行不悖；二是要在生成酒精的同时，使其他辅香辅味物质的生成畅通无阻。
1.2 浓香型大曲酒的甜味作用
浓香型大曲酒的甜味是与香味交错协调的，落口甜回味甜，甜得甘洌不腻，清爽不粘。所以，有无回甜风味是衡量这类酒质量的一个重要方面。对浓香大曲酒来说，只香不甜，口味上往往既辣又薄；如果回甜较好，则苦涩邪杂味也较少。这不仅因为甜味对这些杂味有掩盖作用，而且在工艺上，能产生较多醇甜物质的发酵过程，产生邪杂味物质也较少，反之亦然。
1.3 控制低温入池，缓慢发酵的重要性
大曲酒生产，尤其是长期发酵的优质大曲酒，低温入池缓慢发酵(尤其是缓慢发酵)是工艺部分的核心。所谓“前缓、中挺、后缓落”就是低温缓慢发酵规律的概括。这样的发酵速度，对产酒质量有以下四大好处。
1.3.1有利于醇甜物质的形成
酒醅内的酵母菌，在生成酒精的同时，都能产生一些以甘油为主的多元醇，多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切关联。如大曲中的野生酵母及生产场地的一些野生耐高渗压酵母，这类菌在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤藓醇，是酒内醇甜成分的一个重要来源。
构成酒的甜味的另一类物质是α-联酮，即双乙酰、2、3－丁二醇和三羟丁酮等：这几种物质是可以相互转化的。
发酵过程中尚有多种微生物的代谢作用对酒质是有利的。如毛霉菌能产生琥珀酸和甘油，甘露醇芽孢杆菌能还原果糖，产生甘露醇，又如谷物中含有丰富的植酸。发酵过程中，微生物的植酸酶把植酸(环己六醇的六磷酸酯)水解为环己六醇及磷酸，前者也是酒中的甜醇物质。所有这些，均需要在和缓的发酵条件下，缓慢地活动和形成。所以，从酒的甜醇风味上着手，使发酵温度低些，速度变慢些，酒也就醇甜些。
1.3.2有利于控制和缩小醇酯比
1.3.3有利于控酸产酯
1.3.4有利于加速新窖老熟保证老窖稳定成香
2.低温入池缓慢发酵工艺的新探讨
2.1 原料品种
2.1.1高粱
某酒厂过去用的是当地土种高粱，种皮薄吸水强，易熟烂，糯性较强。因此，在较低的入池温度能正常发酵。但不同品种、产地的高粱在入池温度和其它工艺上也有不同的要求。
上世纪七十年代，全国推广杂交高粱，地方品种种植面积越来越少，杂交高粱能不能用于酿酒，成为全国酒厂研究的一个重大课题。
通过多次试验，证实杂交高粱同土种高粱在一些性能上有较大的差异，表现在以下几方面：
(1) 吸水量大
土种高粱在2.5 小时时，吸水量为自重的一倍，杂交高粱则要大出15% 。
(2) 吸水速率慢
在蒸煮条件下，杂交高粱粉吸水速率为70% ，土种高粱粉为90% ，达到同一吸水速率，杂交高粱要多30分钟左右。
(3) 糊化温度高
杂交高粱糊化温度为80℃，土种高粱只需70℃。
(4) 吸水膨胀率大
杂交高粱吸水膨胀率要大20%左右。
2.2 多粮型发酵入池温度不同于单粮型
低温入池，是有条件的，我们最低入池温度是5℃，这大约是在上世纪七十年代初。当时，高粱多是地方品种，曲是小麦、大麦和豌豆所制成的高温曲（品温在58℃以上）。以后，高粱是杂交高粱，就没有这样低温入池的，即使入池温度在10℃，酒醅发酵状况差，酒质也不好。经过试验证明，入池温度在12℃－14℃是适宜的，酒醅发酵正常，酒质香气协调，醇甜感好。
多粮型原料种类多，配比不一，因此，用单粮型入池温度来套用是不行的，我们经过多次试验，找到了适宜多粮发酵的入池温度，要比单粮型高3℃－4℃。实践证明，这个入池温度不但能保证酒醅缓慢发酵，而且可使酒香味增浓，醇甜感好。
这里的关键是入池的温度。要确保做到缓慢发酵，除了温度外，还要满足用高温曲、热水浆，精心操作等，才能做到低温入池缓慢发酵，到达顶火期的速度就缓慢，时间也长，酒中醇甜物质也就能缓慢形成和富集。而酒精发酵因缓慢而刺激性小，乙醇的醇甜感也就比较突出。
2.3 多粮型发酵工艺参数也要改变
如入池酸度、淀粉浓度比单粮型要提高，水分要略有降低，发酵期要延长15天－25天。
2.3.1酒醅酸度的控制
控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是保证产量、质量的基础。
大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大，将严重影响酒醅的正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的PH值下酶活力最高。随着酒醅的酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，逐渐钝化失活，因此，白酒发酵应十分重视酒醅的酸度。酒醅中保持适当的酸度是非常重要的，酸度过小，有些微生物生长不良，对发酵不利，有时会造成异常发酵；同样，酒醅酸度偏高，也会影响酒醅发酵，造成产量和质量下降。
根据笔者多年的经验积累，入池酸度控制在2以下较为合理。从酵母发酵情况来看，入池酸度在1.5－1.7是适宜的，如从酯的合成角度来看，适宜的入池酸度是1.7－2.2。
2.3.2入池水分的控制
(1)热水浆的功效
我们使用的浆水是热水，水温在90℃以上，它的功效是能使酒质柔和醇甜。
酒醅发酵过程的快慢对酒质有很大的影响。发酵猛，酒质暴辣、苦味大；发酵缓慢，酒质柔和醇甜。热水浆能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸水，渗入酒醅内部，酒醅温度降低幅度小，因而能使酒醅缓慢发酵。据测，用热水浆比用冷水浆酒醅发酵时间要慢2天－3天。
(2)入池水分控制
入池的水分也是人为能控制的一个重要生产环节。适宜的水分有利于酒醅的缓慢发酵，不但出酒率高，而且酒质也好。若水分过少，发酵不易进行；水分过大，酒醅虽然能发酵，一旦来火，升温迅猛，生酸幅度大，出酒率低，酒质也差。
2.2.3入窖淀粉控制
淀粉是窖内微生物的营养基质，适当提高入池淀粉含量，可使微生物生长旺盛，代谢产物丰富，酒体醇厚绵柔。每消耗1%的淀粉，可使窖内温度大约升高1.5℃。有资料表明：
入窖淀粉含量18%比15%多产己酸乙酯10mg/100ml－30mg/100ml。
2.4 入池温度与发酵温度
浓香型优质大曲酒的入池温度，在气候条件许可的情况下，大体有一个经验数字：在相同条件下，入池温度在15℃以下时，产酒比较醇甜，香味稍淡；在15℃－20℃时，香味增浓而醇甜尚好；20℃－25℃时，香味较大，醇甜一般；25℃以上时，香味不很稳定，醇甜欠缺且带杂味。
2.5 白酒的甜味机理的探讨
2.5.1白酒的甜味概念
白酒的甜味是一种醇甜感，它不同于饮料、食品中的甜味物质（如糖、甜味剂等）所引起的味感。
2.5.2白酒中的甜味物质
白酒中的微量成分有数百种，它们决定了白酒的香型和质量，既有单原体的香、味，又有相互协调、缓冲、平稳的作用，现已检出白酒中带甜味物质有三十多种。白酒中微量成分只占总体的2%左右，而上述所说的一些甜味物质，如甘油等多元醇，是在上世纪七十年代检测出来的。即使在现在的检测技术条件下，有些物质也难以检测出。已检测出的一些多元醇在酒中含量甚微，有的只有ppm级，是否足以形成明显的醇甜感，这不能不说是一个问题。而占白酒98%的主要成分是乙醇和水，这两个成分的味感也同样是不能忽视的。
乙醇本身就有微甜感，但酒醅发酵过程中，发酵速度较快，易产生暴辣性物质，降低乙醇的甜味感。因此，有人认为，白酒的醇甜感可能是包括乙醇在内的多种物质的复合感。
