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酱香型白酒独特的风格是怎么形成的?

百科 2024-03-01 15:26:12 万阅读

形成酱香型风格的关键是由工艺所决定,其次是地理气候条件、土壤与水质的关系,以及其历史形成因素。本题主要就工艺进行探讨。

(1)高温曲是酱香的关键来源,也是产酱香微生物嗜热芽孢杆菌的来源之一。高温曲是以麦粉为原料,除空气、工具、场地、曲空、稻草带来大量的微生物之外,原料自身也含有大量的酶及蛋白质。由于酶系的作用,淀粉分解变成糖,蛋白质分解成氨基酸,在高温条件下氨基酸和糖作用生成挥发性化合物,使曲块在水分、湿度合适的高温条件下,变为褐色,使曲色加深,具有浓郁的复合体酱香气。实践告诉我们:凡是曲块呈褐色的部位,酱香都比较浓厚,其成分被视为醛类、酚类和吡嗪类化合物。

制曲过程中造就高温条件主要有:室内温度的高低与湿度的配合,曲室的大小与投放量。室内一般可堆4~5层,纵横间隔以稻草,造成通气条件,空间要少,产生的热湿量不易散失,促进曲温升高。茅台酒的传统制曲时间季节性强,时令起于端阳,即伏天踩曲。这种气候条件,外部环境微生物活跃,制成的曲质量好,到重阳开始下沙酿酒。

(2)酱香工艺用曲量大,是任何香型工艺难以相比的,粮曲比基本为1:1或1:1.2,曲不仅是糖化发酵剂,而且作为酱香物质的前体,分轮次不断添加,随着用曲增大,香气成分也随之增大,产酯产酸微生物大量进人,给成否创造了有利条件。酱香香气成分的产生,虽不完全清楚,但可从细菌优势初步判断,主要是细菌的作用。

(3)“晾堂堆积,多轮次发酵”是大曲酱香型白酒工艺的独特之处。原料糊化后,经加曲堆积发酵。堆积之目的是使曲中微生物在高温环境下,能在醅上扩大繁衍,同时网罗空气中微生物,经过几个轮次的循环,酒醅逐渐形成了浓郁的复合体酱香香气。为使原料能适应多轮次发酵,原料的粗细度要注意,即生沙二八成,糙沙三七成。酱香注重回酒发酵,特别是一、二轮,以后逐渐减少,以酒养糟,促进酒体成香,增加高沸点的芳香成分。

生沙堆积温度比糙沙堆积温度高2~3℃,糙沙堆积温度下降与糟醅酸度增加有关。熟沙堆积温度,随淀粉的逐步被利用而降低。轮次的增加,堆积温度越来越低,收堆温度反而增高,此时糟醅酸度越来越大,酱香在糟醅中越来越浓。

(4)分轮分型贮陈。其他各类优质酒采取分质贮陈,而酱香型酒则采取分轮次、分类型贮存,即按轮次酒的酱香、醇甜、窖香三种原型酒分别贮存。三种酒以醇甜为基础酒,酱香最为关键。通过分型,有利于掌握成品酒的勾兑和协调,扬长避短。酱香型工艺因发酵轮次多,在酒质上有明显的不同:上层糟酒,酱香突出,微带曲香,稍杂,风格好;中层糟酒,具有浓香香气,路带酱香,人口绵甜;下层糟酒,窖香浓郁,并带有明显的酱香。

(5)酸度大的成品酒酱香较为突出。

(6)贮存期长是所有名优酒的特点,而酱香型白酒贮存时间更长,大曲酱香型贮存3年以上,麸曲酱香型贮存1年半以上。贮存的目的是排杂增香,易挥发性物质散发以后,高沸点成分、不易挥发的物质得到了突出,达到了缓慢的老熟作用,如分子缔合、酯化反应、综合反应、氧化还原等,使酒体醇和。酱香型酒中高沸点的酸、酯、醇、醛、酚类物质较多。

(7)三种酱香型酒工艺的比较。综上所述,高温曲、堆积发酵、多轮次、用曲量大、贮存期长等是酱香型白酒的必备条件。为证实工艺条件和酱香的关系,选择三种进行工艺和产品质量的比较:仿茅工艺,酱香突出,醇和丰满,回味悠长;续糙工艺,酱香长,酒体丰满,口感味短;四轮清楂工艺,酱香较好,酒体较粗糙,味稍平淡。

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