珍酒4.4万吨大产能背后的微观察--酒柜网

重阳时节，贵州珍酒石子铺厂区、赵家沟生态酿酒区、茅台镇双龙村酿酒基地各个车间内蒸气环绕、翻粮声不断，新一轮酿酒季如期而至。

这个下沙季，珍酒新增投产3000吨，产能规模达到4.4万吨，稳居贵州白酒企业前三。

周期长、工序多、投资大、见效慢……在酱酒产业里，一瓶好酒的叙事定然要与酒企的产能挂钩。但其实，远远不够。

一瓶极致珍酒是如何诞生的？问题所关乎的，除了产能、一个个酿造周期，其背后还包含一个企业的发展演变、精神气象，以及与每一道工序密切关联的每一个个体。

值此下沙契机，酒业家对话三位珍酒匠人，从他们的故事里，得以窥见4.4万吨产能背后的微观珍酒。

“从酿酒工艺的完整性来说，除了文字记录，师傅的言传身教是极为重要的。那一代人虽然并不懂工艺参数、发酵原理，但他们对酿酒工艺的追求、对操作的高要求和无法复制的经验是非常可贵的。”尽管酿酒这门传统工艺越来越与科技接轨，贵州珍酒酿酒有限公司副总经理兼生产管理部部长李银强仍对过去言传身教、代代传承的传统工艺满怀崇敬。

贵州珍酒酿酒有限公司副总经理兼生产管理部部长李银强

1988年就开始在珍酒酿酒，至今已在珍酒走过36个年头的李银强，太懂得工艺传承的重要性了，他而今成为了珍酒“第二代工匠”的中流砥柱，成了数千酿酒匠人的师傅。

师带徒、老带新，这样的故事在珍酒不胜枚举。“抱曲的时候，两头不要去抬，中间容易断，要像抱婴儿那样去怀抱它。”在珍酒已有15年的制曲经历，如今成为贵州珍酒酿酒有限公司副总经理、分管制曲工作的王振林回想起当年师傅的教导，依然记忆犹新。抱着“自己都不会怎么教别人”的较真，从最开始“站在模子上可能都会滑下来”到“主动铲料踩曲”，再到一路晋升成为带领制曲车间500多人的师傅，王振林的蜕变是一代代珍酒匠人成长的缩影。

贵州珍酒酿酒有限公司副总经理王振林

已成为国家级白酒评委的酒体设计师曾丹，则是珍酒在传承与迭代中的新生代匠人代表。2013年大学毕业就进入珍酒，从工艺员、化验员到讲解员，再到在酒体设计中心“挑大梁”，曾丹觉得这一路的每一步都没有白走。“当时在车间，每天会带一个小本，遇到不懂的就记下来，要么回家查资料，要么就问老班长或者师兄师姐，每天都可以学到新东西，内心非常充实。”回顾在珍酒的十年，曾丹坦言。

贵州珍酒酿酒有限公司酒体中心副主任、国家级白酒评委曾丹

他们的故事是珍酒匠人代代相传的深刻写照，珍酒也凭借这样的匠心传承实现了在高速发展中的人才迭代与匠心延续。

李银强告诉酒业家，目前，珍酒酿酒板块近4000人，超300个班组，年轻人占70%—80%，并有着完善的人才培养及晋升机制。比如，管理人员不论学历一律先进车间锻炼一年，然后再当一年班长，才能决定后续的晋升；基层员工重点从操作技能上培养，每年组织润粮、上甑等技能比武，表现优异者再去参加市级、省级比赛。在晋升上则有着从正式工到骨干、班长、酒师等完善的通道。而在相关工种如上甑，还有从初级到高级的等级评定，对应相应的岗位系数。

为了适应今年产能的扩充，早在今年7月，珍酒新招聘300名酿酒工，他们将接受系统的入职培训，并通过师徒制、导师制等方式，迅速成长为新生代珍酒匠人。

制曲车间也有着类似的人才培养路径。“车间每周都有技能比武，公司级的每年也有，今年的比武刚结束，从初赛到决赛历经2个月。现在还有技能等级评定，普通的员工可以晋级为骨干、组长、班长、曲师，曲师又分高级、特级、首席，晋升通道是全部打通的。”王振林介绍。

随着珍酒产能的不断扩充，酒体设计中心对人才的需求量也在不断扩大。与酿酒、制曲不同的是，对于酒体设计人才，珍酒选择了内部培养扩充而非不断外招。其每年面向全体员工进行一场选拔，最终胜出者将成为为数不多的新酒评委，更优秀者则继续培养进入酒体设计中心。

选拔细节也肉眼可见地日渐规范。“以往是按部门大小给相应名额报名参赛，今年我们开始设定学历、年龄等条件进行一轮海选，然后再进行初赛、决赛。”曾丹介绍。这样的机制，无疑更能筛选出真正的人才。

这些鲜活故事传递着珍酒人的信念、创新、奋进，更传递出，珍酒薪火相传的不仅是酿酒技艺，更是热爱、坚持和一颗赤忱、滚烫的匠心。

一年一个生产周期、两次投料、八次发酵、七次取酒，这是一瓶大曲坤沙酱酒诞生的过程，也是酱酒生产企业所津津乐道的工艺流程。但要做出一瓶不仅仅被定义为大曲坤沙酱酒的极致好酒，这个过程里还藏着万千细节。

“珍酒是有一套酒体设计理念的，想给消费者带来怎样独特的产品，从勾调环节反推，就决定了我们的酿酒、制曲环节也同样需要一套独特理念。”王振林说。为此，珍酒建立了一套全体系化的质量监管体系，这在当前的酱酒行业都是领先的，“整个过程都有关键参数，每个参数都要留下痕迹”。

从原料开始，珍酒就已经以极致标准来要求，“粮食过不了关就拒收，供应商合作关系只与原料合格挂钩。”李银强表示。

曲为酒之骨，在酿酒之前的制曲环节，细节已经得以充分体现。“制曲有5句口诀，拌配料是基础、曲块成型是关键、晾曲收汗是重点、装仓紧致是核心、翻仓规范是保障。”王振林熟稔于心，曲踩得偏松或偏紧都不利于发酵，装仓如果不紧实，黑曲或白曲占比就很高，而黄、白、黑曲有着严格的比例要求。更为严苛的是，珍酒把曲做到分层管理，每一层的配料都不一样，磨碎度、母曲的量、水分、压力都有着近乎苛刻的要求，并细化成参数表。

此外，珍酒还严格要求底层曲发酵达到60度，而这是很多企业做不到的。“边边角角都要保证60度以上。严苛到什么地步？为了保证发酵温度，我们要像CT扫描一样，一层一层测温，最后形成一张图谱，找出温度不够的地方。”王振林表示。

润粮

到了酿酒环节，这样的细节则更多。“看起来糟醅仅仅是放在晾堂上，但实际翻粮有时间限制，润粮也有次数规定，晾堂的操作有团块大小的规定，上堆温度有规定范围，翻拌的均匀度也有要求。另外堆子高度、窖泥的宽度、厚度都有要求。在拌料环节，糠壳要计量。上甑则讲究的是轻、松、匀、薄、平，上甑时间、气压、冲酸都有要求。在馏酒工艺上掐头环节掐多少斤也有要求……”谈及酿酒过程中的细节，李银强如数家珍。

摊晾

在每一个酿造周期结束，珍酒就会把酿酒、制曲工艺进行修订。“上个周期需要改善的地方，在新的周期要改进，最近就正在做这件事情。”李银强说。

酒体设计中心是一瓶极致珍酒完成蝶变的关键环节。每年4万多吨、7个轮次的基酒相继在这里完成分型定级、盘勾，进而存储、勾调，浩大的工作量背后同样是极致的细节。

“分型定级要5个人投票，一些特殊的等级要3票以上才能定级，没有达到三票要进行复评。基酒每年要定期复评，了解酒体的变化……”曾丹介绍，入库储存的基酒也同样有细节规定，比如库房的常态化管理；比如酒库的气味管理，定时清理酒库周边水沟，不能有淤泥、异味，100米之内不能建厕所，要种一些香味植物等等。

在隐藏于每一个环节背后的精妙之外，珍酒还有着许多行业津津乐道的管理细节，比如“四双鞋”制度，比如管理人员每天的“8000步”要求。但实际上，动辄2万步以上才是管理人员的常态。

这些细节或许只是珍酒酿造过程中的冰山一角，但可以确定的是，细节正是极致珍酒的最好诠释。

珍酒自2009年改制以来，目前已累计投资超120亿元用于增产扩能，今年下沙季，珍酒新增投产3000吨，产能规模达4.4万吨，稳居贵州白酒企业前三，进一步巩固了其在全国酱香型白酒企业中的产能领先优势。

在一瓶极致珍酒的叙事中，产能在短时间里连翻几番的“珍酒速度”是珍酒人眼里不可磨灭的篇章，也是他们最深刻而真切的记忆。

珍酒赵家沟生态酿酒区

“2019年当时提出了扩产1万吨，厂区一下子同时开工，基本上每天都是灯火通明、机器轰鸣。”彼时还生活在厂里的王振林记忆犹新。伴随酿酒产能的扩充，珍酒的制曲产能也在两年里实现了跨越式增长。

“想尽办法完成了生产任务，而且产值、品质很稳定。”李银强很欣慰。如此快速的产能扩张，品质的稳定是重中之重。为了保障新建厂区当年奠基、当年投产，要保证大量的熟练工，而珍酒是有预案的。

“为了投产，提前半年就招员工进来，公司出钱让他们学操作，投入极大。管理人员也提前一年到车间去学习。前几年，新车间规定管理人员24小时值班。”李银强介绍。